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寧津縣榮輝食品廠
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發布日期:2022-05-25 17:10:47 作者:創始人 點擊:1

冷凍牛肉,指的是通過預冷,使牛肉在零下18 ℃以下急凍數小時,深層牛肉溫度起碼達到零下6℃以下。 牛肉中的絕大部分水分(80%以上)形成冰結晶,牛肉凍品的體積,在凍結后也會增大。以此,則可以大幅度延長牛肉凍品儲存時間。
當然,冷凍牛肉也不是隨隨便便說凍住了就是冷凍牛肉了。品質較好的 “冷凍牛肉”對于保存溫度是有嚴格要求的。比如,可能由于一系列的客觀因素,工廠設備有限,冷庫溫度不夠低。在新鮮牛肉到冷凍牛肉的過程中,冷凍速度過慢,會造成肌牛肉內部的血水(細胞液)流出。
要知道,當牛肉被凍結時,肌牛肉中形成的冰結晶必然要對肌牛肉組織產生一定的機械壓力。零下40℃的急速凍結,由于生成的凍結晶較小較密集,相對由此所產生的壓力不大。并且由于肌 肉具有一定的彈性,急速冷凍尚不至于引起肌肉組織被破壞拉傷。但如果是緩慢凍結,冷凍環境為零下18℃左右,有的甚至還達不到零下18 ℃。那么牛肉質纖維中形成的冰結晶必然體積會大,且分布也不均勻,因而冰結晶所產生的壓力也會很大,會引起組織結構的損傷和破壞。同時,會壓迫纖維集結。這種類型的組織破壞現象是機械性的,因而是不可逆的。有時冰晶大得連肉眼都能清晰看到。這樣的牛肉,在解凍后必然會造成大量的血水(細胞液)流失。
通俗地說:零下18℃以上冷凍儲存的牛肉不好,容易損傷牛肉 質。而零下40℃急速冷凍的牛肉就會好很多。海之隆工廠采用零下 40℃急速冷凍工藝,使牛羊肉保質期能達2 年之久。

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